Sucre ou pas sucre : plaidoyer pour le café qui ressemble à vous

Il y a toujours quelqu'un, à la table du dimanche, pour lancer l'offense du bout des lèvres : « Tu mets du sucre ? Dans ÇA ? » Le ton n'est pas curieux, il est inquisiteur. Comme si votre tasse était une affaire publique. Comme si le café, cette boisson profondément intime, buveuse par buveuse, avait soudain besoin d'être arbitré par la collectivité.

Une question d'ordre intime, pas de droit

Réfléchissons deux secondes. Personne ne vous demande comment vous aimez votre eau : plate ou pétillante, fraîche ou à température ambiante. Personne ne juge celui qui prend son thé avec du lait, même si les puristes tiquent. Mais le café, lui, s'est improvisé tribunal. D'un côté les « vrais amateurs », ceux qui goûtent les notes de fruits rouges d'un éthiopien lavé et qui vous font remarquer que le sucre « masque tout ». De l'autre, les millions de Français qui prennent leur café comme leur grand-mère le faisait : sucré, parfois très sucré, et parfaitement heureux.

Et si les deux camps avaient raison ? Et si, surtout, la question ne se posait même pas ?

Le sucre, une histoire de famille avant d'être une histoire de goût

Ce qu'on oublie souvent, c'est que nos habitudes caféinées ne sortent pas de nulle part. Elles viennent de quelque part : d'un grand-père qui trempait sa tartine dans son café au lait bien sucré, d'un café tunisien serré et sirupeux servi dans un verre minuscule, d'un café viennois goûté en vacances et jamais oublié. Le sucre dans le café, ce n'est pas un défaut de formation du palais. C'est souvent une madeleine liquide.

Dans le sud de la France, le café a longtemps été une affaire de comptoir : un express serré, avalé vite, sans chiches. Dans l'ouest, le café au lait du matin, héritier du fameux « pain trempé », règne encore. Et dans les familles venues du Maghreb, le café aux épices, sucré au sucre de canne, est un geste d'hospitalité avant d'être une préférence. Bref : quand vous sucrez votre tasse, vous ne trahissez pas le café. Vous honorez quelqu'un.

Ce qu'en disent ceux qui torréfient

Allons voir du côté des pros. Interrogez un torréfacteur honnête (pas celui qui vous fait la leçon en vous servant), et il vous répondra souvent la même chose : un café torréfié avec soin, frais, bien extrait, n'a pas besoin de sucre pour être bon. C'est vrai. Mais il vous dira aussi, en aparté, que le sucre n'est pas son ennemi — c'est une porte d'entrée. Beaucoup de gens découvrent le café de spécialité parce qu'au départ, ils aimaient ça doux et rond. Le sucre est un pont, pas un mur.

Autre argument, plus scientifique : la perception de l'amertume varie énormément d'une personne à l'autre. Certaines personnes sont « super-goûteuses », hypersensibles aux composés amers du café. Pour elles, une tasse noire peut être littéralement désagréable — pas « rustine », pas « bas de gamme » : désagréable. Leur ajouter un peu de sucre n'est pas de la triche, c'est de l'adaptation. On ne reproche pas à quelqu'un de mettre du sel dans son plat parce qu'il a le palais moins fin que le vôtre.

La vraie question n'est pas « sucré ou non »

Elle est : qui décide de votre tasse ? Parce qu'au fond, c'est ça qui dérange dans le sucre du voisin. Pas la chimie, pas l'aromatique. Le sentiment que l'autre « fait mal », qu'il manque de respect à la boisson. Mais le café n'a jamais demandé de respect. Il a demandé à être bu.

Il y a une forme de snobisme inversé, d'ailleurs, à mépriser le café sucré. On a remplacé la morale catholique par la morale gourmande : on ne vous reproche plus la viande le vendredi, mais le sucre dans l'expresso. C'est le même mécanisme — la table comme lieu de hiérarchie, de classement, de distinction. Et ça, chez nous, à Chacun Ses Goûts, ça nous fait grincer des dents.

Alors, le mode d'emploi de la cohabitation

Quelques règles simples pour des dimanches sans drame :

• Ne commentez jamais la tasse des autres. Sauf si on vous demande un conseil, votre opinion sur le sucre du cousin reste dans votre tête.
• Goûtez au moins une fois le café de l'autre. Le café sucré de quelqu'un qui aime ça, préparé avec soin, peut être une vraie surprise.
• Si vous sucrez, sucrez bien. Un café médiocre sucré reste médiocre ; un bon café sucré reste bon. Le sucre ne sauve pas, il n'assassine pas non plus.
• Et si vous voulez évoluer, baissez la dose progressivement. Pas pour faire plaisir à qui que ce soit — pour découvrir si, derrière l'amertume, il y a des choses que vous aviez jamais eu l'occasion d'entendre.

Le café est probablement la boisson la plus démocratique de France. On le boit au bureau, à la gare, en montagne, en famille, seul. Il traverse toutes les classes, tous les âges, toutes les régions. Il serait vraiment dommage qu'on l'ait transformé en concours d'élégance.

Alors la prochaine fois qu'on vous regarde de travers parce que votre cuillère plonge dans la tasse, souriez, et dites la phrase magique : « Chacun ses goûts. » C'est le nom de ce site, mais c'est aussi, accessoirement, la seule règle de la table qui vaille.