Coriandre : ce n'est pas vous, c'est votre ADN

Il y a toujours ce moment, au restaurant ou chez des amis, où quelqu'un déclare fièrement : « Moi, la coriandre, ça me fait vomir. » Et aussitôt, la table se divise en deux camps : ceux qui comprennent, et ceux qui trouvent ça du gâchis.

Chez Chacun Ses Goûts, on a une conviction simple : détester un aliment n'est jamais une trahison. Et la coriandre est probablement l'exemple le plus fascinant de tous, parce que votre aversion a peut-être une explication scientifique très concrète.

Le goût du savon : une vraie perception

Pour environ 4 à 14 % de la population (les estimations varient selon les études et les origines géographiques), la coriandre fraîche a un goût de savon. Pas « un peu ». Un goût franc d'aloès vaisselle, comme si on léchait sa assiette mal rincée.

Ce n'est pas de l'imagination. La coriandre contient des aldéhydes — des molécules aromatiques — qui sont chimiquement proches de celles utilisées dans la fabrication des savons et des produits d'hygiène. Votre cerveau ne fait pas d'erreur : il détecte une véritable ressemblance moléculaire.

L'affaire se joue dans les gènes

Une étude génétique publiée en 2012, menée sur plus de 25 000 personnes, a identifié un variant du gène OR6A2, un récepteur olfactif. Ce gène code pour un récepteur particulièrement sensible aux aldéhydes justement. Les porteurs de ce variant perçoivent la coriandre de façon radicalement différente : plus « savonneuse », plus agressive.

Autrement dit : la personne qui déteste la coriandre n'a pas un palais capricieux. Elle a un nez qui capte ce que le vôtre ignore. C'est comme la couleur des yeux : une variation biologique, pas un défaut d'éducation.

Nos autres aversions ont-elles aussi une explication ?

La génétique du goût ne s'arrête pas à la coriandre. Quelques exemples qui parlent :

• Le goût amer : le gène TAS2R38 détermine notre sensibilité aux composés amers. Les « super-goûteurs » trouvent le brocoli, le chou-fleur ou le café presque immangeables. Le céleri, l'aneth, certaines herbes relèvent du même mécanisme.
• Le lactose et le gluten : nos intolérances sont aussi écrites dans notre patrimoine génétique, et elles façonnent nos rapports au fromage ou au pain sans que personne n'ait à se justifier.
• L'aversion pour les aliments glissants ou amers : elle pourrait être un héritage évolutif, une mémoire de survie face aux plantes toxiques.

Bref, derrière chaque « je n'aime pas » se cache souvent une biologie, pas de la mauvaise foi.

Alors, doit-on céder à toutes nos répulsions ?

Soyons nuancés. Le goût évolue avec l'âge, l'exposition, le contexte émotionnel. Beaucoup d'enfants qui détestaient les endives les adorent à 30 ans. L'acquisition du goût, comme disent les chercheurs, est un processus réel.

Mais il y a une différence entre essayer et se forcer. Répéter à quelqu'un qu'il n'a qu'à « goûter encore une fois » parce que « c'est bon, pourtant » relève du déni scientifique. Si votre organisme vous crie que la coriandre a un goût de savon, il a probablement raison.

Une célébration des détestations légitimes

C'est toute la philosophie de Chacun Ses Goûts : les goûts et les couleurs ne se discutent pas, ils s'assument. La next fois qu'un ami grimace devant votre taboulé garni de coriandre, épargnez-lui la leçon. Et la prochaine fois qu'on vous traite de « compliqué » parce que vous triez les herbes de votre assiette, dites-leur : c'est mon ADN qui parle.

Cuisiner pour les autres, c'est aussi accepter que leur palais ne soit pas le vôtre. Demander « tu en veux ? » plutôt que d'en saupoudrer d'office, c'est peut-être la plus belle marque de respect culinaire qui existe.

Et si vous êtes du camp des amoureux de la coriandre ? Continuez à vous régaler. Mais rappelez-vous : pour certains de vos proches, votre plat préféré a littéralement le goût de la vaisselle. Les goûts et les couleurs, on célèbre les vôtres — même quand ils sentent le savon.